Sherry - opomíjený klenot Španělska

Sherry je jedno z nejpestřejších a současně nejméně pochopených vín světa. Pocházející ze Španělska, konkrétně z oblasti Jerez de la Frontera v Andalusii, toto víno si zaslouží mnohem větší pozornost, než kterou mu běžně věnujeme. Na rozdíl od ostatních vín se sherry vyznačuje jedinečným oxidativním procesem zrání, který mu dává neopakovatelný charakter a chutě. Ať už hledáte lehký a svěží aperitiv nebo bohaté a složité víno k jídlu, sherry nabízí nevyčerpatelné možnosti. V tomto článku se podíváme na historii sherryu, jeho složité výrobní metody, způsoby výběru a podávání, a také na nejčastější otázky, které si o něm klademe.

---

Historie a tradice sherryu

Kořeny v antice a středověku

Historie sherryu sahá hluboko do minulosti, až do dob starověkého Řecka a Říma, kdy se v oblasti Jerez pěstoval již otevřený styl vín. Skutečný rozvoj sherryu však nastal v průběhu středověku a raného novověku, kdy se v Andalusii usídlili maurští okupanti. Ty postupně vytlačili křesťané, a s nimi přišly i nové techniky pěstování a výroby vín. Objevem Ameriky v 15. století a rozvojem námořní obchodu se sherry stalo jedním z nejpoptávanějších vín v Evropě. Anglické obchodníky a námořníky si jej oblíbili natolik, že se stalo v Británii prakticky národním nápojem bohaté třídy.

Zlatý věk a internacionalizace

V 18. a 19. století dosáhlo sherry svého největšího rozmachu. Špičkové sherry byly vyváženávány do celého světa, zejména do Británie, Francie a Holska. Během tohoto období se etablovaly věhlasné rodinné producenty, jejichž tradice přetrvávají až do dnešních dní. Ironií je, že právě v 19. a 20. století začal západ postupně zapomínat na jemné a suché odrůdy sherryu ve prospěch sladších variant, které se exportovaly hromadně. Tato změna preferencí neodpovídala tradičnímu stylu sherryu a vedla k určitému znehodnocení jeho vnímaní. Teprve v posledních dekádách dochází k znovuobjevování autentických, tradičních odrůd sherryu.

---

Výrobní proces a systém solera

Základní suroviny a vinifikace

Sherry se vyrábí z tří hlavních odrůd hroznů. Palomino je nejčastěji používaný hroznů, který tvoří základ většiny tradičních suchých sherryu. Pedro Ximénez a Muscatel jsou pak odrůdy určené především pro produkci sladších vín. Sklizeň probíhá pozdě v létě, když jsou hrozny co nejslazší. Po sběru jsou hrozny lisovány a sladový mok se fermentuje v tradičních dřevěných nádržích nebo v moderních nerezových lagech. Na rozdíl od klasické vinifikace se při výrobě sherryu dbá na to, aby byla fermentace co nejkompletní, aby došlo k maximální přeměně cukru na alkohol.

Unikátní systém solera

Nejdůležitějším prvkem výroby sherryu je systém solera, což je pyramidální systém zrání, který nemá ve vinařství obdoby. Solera spočívá v tom, že se víno postupně stěhuje z jedné sudy do druhé, přičemž se vždy mísí s vínem z předchozího roku. Tento proces zajišťuje, že sherry má konzistentní chuť a kvalitu bez ohledu na to, v kterém roce bylo vyráběno. Mladší víno se postupně obohacuje vlivem staršího vína, a naopak starší víno je osvěženo mladším. Tento proces pokračuje po dobu let, někdy i desítek let, a vytváří komplexní a vyrovnané chutě, které se těžko dosahují jinými metodami.

---

Typy sherryu a jejich charakteristiky

Suché odrůdy - Fino a Manzanilla

Fino a Manzanilla jsou nejsuššími a nejlehčšími odrůdami sherryu, s obsahem alkoholu kolem 15-16 procent. Fino se vyznačuje nádhernými bledožlutými odstíny a jemnými, květinatými a citrusovými notami s podkresem mandlí. Manzanilla pochází konkrétně z přímořského městečka Sanlúcar de Barrameda a má obvykle ještě jemnější a svěžější charakter díky vlivům mořského vzduchu. Oba typy jsou ideální jako aperitiv, zvláště když jsou servírovány velmi studené, kolem 7-8 stupňů Celsia.

Středně těžké odrůdy - Amontillado a Palo Cortado

Amontillado představuje přechod mezi Fino a tmavšími odrůdami. Vyvíjí se ze samotného Fina, který postupem času ztrácí své lehké mandlové tóny a nabývá hlubších, ořechových a karamelových odstínů. Obsah alkoholu se zvyšuje na 16-18 procent. Palo Cortado je vzácnější typ, který má vlastnosti jak Amontillado, tak Olorosa. Jedná se o kombinaci finesy a bohatosti, která jej činí obzvlášť zajímavým pro gurmány.

Těžké a sladké odrůdy - Oloroso a Pedro Ximénez

Oloroso jsou plná, tmavá vína s obsahem alkoholu 17-20 procent, která vykazují intenzivní hnědé barvy a bohaté příchutě připomínající vlašské ořechy, karamel a suchofruit. Nejsladší a nejbohatší jsou Pedro Ximénez, která se vyrábí z odrůdy stejného jména vysušené na slunci. Tato vína mají barvu temného mahagonu, husté konzistence a sladké chutě se silnými tóny rozinek, fíků a čokolády. Jsou ideální jako digestif nebo jako základ pro různé kokteily.

---

Výběr, degustace a podávání

Jak vybírat správné sherry

Při výběru sherryu byste měli zvážit několik klíčových faktorů. Nejdříve si ujasnit, jaký styl vás zajímá - zda preferujete suché a lehké odrůdy či sladší a plnější varianty. Věk vína je dalším důležitým aspektem; zatímco čerstvé Fino je svěží a elegantní, starší Amontillado a Oloroso nabízejí složitější a hloubavější chutě. Neměli byste také zapomínat na producenta, neboť tradiční rodinné vinice často vytvářejí vína vyšší kvality a se silnější identitou. Nakonec se neváhejte poradit s prodejcem či sommeliérem, který vám pomůže najít sherry, které odpovídá vašim preferencím a rozpočtu.

Správná teplota a servírování

Podávání sherryu při správné teplotě je nezbytné pro plné vyjádření jeho složitosti a elegance. Lehké odrůdy jako Fino a Manzanilla by měly být servírovány velmi studené, mezi 6-8 stupni Celsia, ideálně v ledovce. Amontillado a Oloroso se podávají mírně chladněji, kolem 10-12 stupňů. Nejsladší Pedro Ximénez lze servírovat i při pokojové teplotě, okolo 16-17 stupňů. Sherry se tradičně podává v malých sklenicích na víno zvané copitas, které mají zvláštní tvar umožňující správné ozvučení aromatických molekul.

---

Párování a kulinarické použití

Jedna z největších předností sherryu je jeho mimořádná schopnost párovat se s různorodou kulinářskou nabídkou. Fino a Manzanilla se dokonale hodí k tradičním španělským tapas, zejména k emutámu, ibérickému jamónu a výběru sýrů. Lehké gazpačo a mořské plody jako garnáty a humr jsou klasickými partnery pro tato vína. Amontillado si vede vynikajícího s těstovinou, rýží se zeleninou a kuřecím masem. Oloroso je silným vínem, které obstojí i vedle tmavého masa, zvláště kachny nebo slepice. Nejsladší Pedro Ximénez je tradiční součástí španělských a anglických dezertů, zejména těch na bázi čokolády, oříšků a suchého ovoce.

---

Skladování a konzervace

Správné skladování sherryu je důležité pro zachování jeho kvality. Otevřené lahve by měly být vždy skladovány ve svislé poloze v chladičce, nikoli v mrazáku. Teplota by měla být konstantní a chladná, ideálně mezi 5-15 stupni Celsia. Uzavřené lahve sherryu mohou být skladovány v pokojové teplotě na chladném a tmavém místě, jako je sklep nebo tmavý regál. Na rozdíl od mladých vín se sherry zlepšuje pomalými zmínkami s věkem, pokud je správně uloženo. Někdy staré lahve sherryu, které leží několik let, nabývají ještě větší elegance a složitosti.

---

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi sherryu a proseckem?

Sherry a prosecco jsou dvě zcela různá vína. Prosecco je italské, lehké, třpotivé víno s nižším obsahem alkoholu (okolo 11 procent), zatímco sherry je španělské víno s vyšším obsahem alkoholu (15-20 procent). Sherry se vyrábí systémem solera a prochází oxidativním zráním, zatímco prosecco je mladé víno určené na okamžitou konzumaci. Sherry také obvykle nabízí komplexnější a hlubší chutě.

Lze sherry dlouhodobě skladovat?

Ano, sherry se velmi dobře uchovává, zvláště uzavřené lahve. Díky vyššímu obsahu alkoholu a oxidativnímu procesu je sherry mnohem stabilnější než ostatní vína. Staré lahve sherryu, které jsou správně skladovány, mohou vydržet několik desítek let a často se zlepšují. Otevřené lahve by však měly být konzumovány do jednoho měsíce.

Je sherry vhodné pro zdravou stravu?

Jako všechny alkoholické nápoje by měla být konzumace sherryu v rozumných mezích. Sherry obsahuje minimální obsah cukru (zvláště suché odrůdy), ale má vyšší obsah alkoholu. Pokud jej konzumujete umírněně a v malých dávkách, může být součástí zdravého životního stylu. Některé studie také naznačují, že mírná konzumace vína, včetně sherryu, může mít pozitivní účinky na kardiovaskulární zdraví.

Jaké jsou nejlepší roky pro nákup sherryu?

Na rozdíl od ostatních vín není rok sklizně u sherryu tak důležitý, protože se vyrábí systémem solera, který mísí vína z různých roků. Místo toho by jste se měli zaměřit na producenta a typ sherryu, který chcete koupit. Známí producenti jako González Byass, Valdespino, Lustau a Tío Pepe jsou spolehlivou volbou.

Kolik stojí dobrá láhev sherryu?

Ceny sherryu se značně liší v závislosti na typu, producenci a věku. Základní Fino či Manzanilla lze koupit za 200-400 korun. Kvalitní Amontillado nebo Oloroso stojí obvykle 300-600 korun. Zvláště staré nebo prémium odrůdy mohou stát i tisíce korun. Na webových stránkách alkoholbot.cz lze najít rozmanitý výběr sherryu s podrobnými informacemi o cenách a dostupnosti.