Absinth: zelená víla bez mýtů (historie, thujon, jak ho pít)

Co je absinth a jak se správně pije?

Absinth, přezdívaný „zelená víla", je silný bylinný destilát s obsahem alkoholu zpravidla 45 až 74 %, jehož chuť určuje trojice pelyněk pravý, anýz a fenykl. Tradičně se pije ředěný ledovou vodou v poměru 1 : 3 až 1 : 5, případně přes kostku cukru na děrované lžičce, přičemž se nápoj zakalí do opalizující mléčné barvy (tzv. louche). Mýtus o halucinacích z thujonu je vědecky vyvrácený: za všechny „účinky" absinthu může především vysoký obsah alkoholu. Zapalování cukru, které znáte z pražských barů, není historický rituál, ale marketing devadesátých let, a chuti spíš škodí.

Historie: od švýcarského elixíru k pařížské zelené hodince

Absinth vznikl ve Val-de-Travers, údolí v kantonu Neuchâtel na švýcarsko-francouzském pomezí, na konci 18. století. Legenda připisuje recept francouzskému lékaři Pierru Ordinairovi, který zde kolem roku 1792 prodával pelyňkový elixír jako lék na trávení. Doloženější stopa vede k sestrám Henriodovým z Couvetu, jejichž recepturu roku 1797 koupil major Dubied a spolu se zetěm Henri-Louisem Pernodem založil první palírnu. Roku 1805 Pernod otevřel továrnu v Pontarlier na francouzské straně hranice a značka Pernod Fils se stala synonymem absinthu na dalších sto let.

K masovému rozšíření pomohla francouzská armáda, která absinth vydávala vojákům v Alžírsku jako prevenci proti horečkám. Kolem roku 1860 měla Paříž svou „zelenou hodinku" (l'heure verte) mezi pátou a sedmou večer, a když v 70. letech 19. století zničila vinice mšička révokaz, víno zdražilo a absinth se stal nápojem dělníků i bohémy. Pili ho Verlaine, Rimbaud, Toulouse-Lautrec, Van Gogh i Picasso a spotřeba ve Francii dosáhla na začátku 20. století desítek milionů litrů ročně.

Zákaz a návrat

S masovou spotřebou přišla protialkoholní hnutí, která absinth vinila z šílenství, epilepsie a zločinu. Rozhodující byl případ švýcarského dělníka Jeana Lanfraye, který v roce 1905 zavraždil rodinu: vypil sice jen dvě sklenky absinthu vedle několika litrů vína, ale vinu nesla „zelená víla". Následovaly zákazy: Belgie 1906, Nizozemsko 1909, Švýcarsko 1910, USA 1912 a Francie 1915. Vinařská lobby, která v absinthu viděla konkurenci, zákazům ochotně pomáhala. V Československu absinth přežil (Hill's Liquere v Jindřichově Hradci ho vyrábí od roku 1920), výroba ale za socialismu prakticky zanikla.

Návrat začal v roce 1988, kdy EU sjednotila limity thujonu a absinth se směl znovu prodávat, ve Francii jen pod opisným názvem „lihovina z pelyňku". V devadesátých letech rozjel absinthovou módu právě český Hill's, jehož distributoři vymysleli zapalování cukru pro britský trh. Švýcarsko zrušilo zákaz v roce 2005, USA povolily první absinth v roce 2007 a Francie vrátila nápoji jméno „absinthe" v roce 2011. Dnes se poctivé absinthy pálí ve Francii, Švýcarsku, ale i na Moravě.

Z čeho se absinth vyrábí

Základem je „svatá trojice": pelyněk pravý (Artemisia absinthium) dodává hořkost a název (francouzsky absinthe = pelyněk), zelený anýz a fenykl přinášejí sladkavou, lékořicovou vůni. Byliny se macerují v neutrálním lihu, nejčastěji vinném nebo obilném, a poté se celý macerát destiluje. Destilace odstraní většinu hořkosti pelyňku a ponechá aroma. Právě tím se liší kvalitní absinth od levných „studených" výrobků, kde se do lihu jen přidají esence a barvivo.

Zelená barva u tradičních absinthů vzniká druhou, studenou macerací v destilátu: pelyněk římský (Artemisia pontica), yzop a meduňka uvolní chlorofyl. Taková barva je světle zelená až olivová a na světle časem bledne do tzv. „feuille morte" (barva suchého listí). Sytě smaragdová nebo tyrkysová barva prozrazuje potravinářské barvivo. Vedle zelené „verte" existuje čirá „blanche" (švýcarsky „la Bleue"), která druhou maceraci vynechává a je jemnější.

Thujon: fakta místo legend

Thujon je monoterpen obsažený v pelyňku. Ve vysokých dávkách je neurotoxický a může vyvolat křeče, ale v absinthu ho je velmi málo. Analýzy dochovaných lahví z doby před zákazem (studie Dirka Lachenmeiera a kolegů z roku 2008) ukázaly průměrně kolem 25 mg/l, tedy hodnoty, při kterých se člověk dříve opije, než pocítí cokoli jiného. Nařízení EU č. 1334/2008 dnes povoluje nejvýše 35 mg/kg thujonu u lihovin vyrobených z pelyňku (u ostatních alkoholických nápojů 10 mg/kg). Absinthy prodávané v ČR tento limit splňují a údaje typu „100 mg thujonu" na etiketách jsou marketing, který se s obsahem v lahvi nepotkává.

Jak vybrat kvalitní absinth

Cenově se poctivé absinthy pohybují zhruba od 900 Kč za 0,5 l výše, tradiční francouzské a švýcarské značky 1 200 až 2 500 Kč za 0,7 l. Aktuální ceny srovnává Alkoholbot u každého produktu. Levnější „bohemian" absinthy do 500 Kč jsou většinou obarvený líh s pelyňkovým macerátem, který funguje spíš jako kuriozita na párty. Ke značkám, které v Česku seženete a které se drží destilované výroby, patří francouzský Pernod Absinthe (návrat původní receptury z roku 1805), La Fée Parisienne, Jade z palírny Combier v Saumuru a z domácích Žufánek, jehož absinthy vznikají v Boršicích na Slovácku. Přehled nabídky najdete ve vyhledávání Alkoholbotu.

Absinthe Pernod 68 68 % 0,7 lod 1 299 Kč k 5. 10. 20262 obchody · nejlevněji Alkohol.czPorovnat › Absinthe St. Antoine Žufánek 0,5l 70%od 871 Kč −5 % k 5. 10. 20266 obchodů · nejlevněji Vinisto.czPorovnat › La Fée Parisienne Absinthe Supérieure 0,7l 68%od 994 Kč k 5. 10. 20262 obchody · nejlevněji SvetNapoju.czPorovnat ›

Francouzský rituál krok za krokem

1. Dávka: do sklenice nalijte 30 ml absinthu (historické sklenice mají v dolní části rezervoár, který dávku odměří).
2. Lžička a cukr: na okraj sklenice položte děrovanou absinthovou lžičku a na ni kostku cukru. Cukr není povinný, u kvalitního absinthu ho mnozí vynechávají.
3. Voda: ledovou vodu nechte kapat na cukr velmi pomalu, ideálně z absinthové fontány nebo karafy. Poměr 1 : 3 pro silnější, 1 : 5 pro jemnější nápoj. Pomalé kapání je důležité: éterické oleje se vysráží postupně a louche vytvoří vrstvy a vůni.
4. Zamíchat a pít: zbytek cukru rozmíchejte lžičkou. Výsledný nápoj má kolem 12 až 18 % alkoholu a teplotu chladné vody.

Rozdíl mezi „francouzským" a „švýcarským" stylem není v receptu, ale ve zvyku: ve Val-de-Travers se pije hlavně čirá la Bleue bez cukru, ve Francii zelená verte s cukrem. Zapalování cukru namočeného v absinthu („bohemian ritual") vzniklo v Praze v devadesátých letech. Karamelizovaný cukr překryje byliny, oheň odpaří část aroma a při 70 % alkoholu hrozí popálení. Pokud chcete absinth opravdu ochutnat, vodu nikdy nevynechávejte: neředěný absinth je pro degustaci příliš silný, podobně jako u dalších destilátů, jak popisujeme v článku Jak správně degustovat destiláty.

Absinth v koktejlech

V baru se absinth používá v malých dávkách, často jen jako výplach sklenice (rinse). Nejznámější je Sazerac z New Orleans: sklenice vypláchnutá absinthem, žitná whiskey nebo koňak, cukr a Peychaud's bitters. Death in the Afternoon vymyslel Ernest Hemingway: 30 ml absinthu doplněný ledovým šampaňským. Corpse Reviver No. 2 kombinuje gin, Cointreau, Lillet Blanc a citron s pouhou kapkou absinthu. Jednoduchá letní varianta je Absinthe Frappé: absinth, cukrový sirup, drcený led a sodovka. Další klasiky najdete v TOP 10 klasických koktejlů.

Skladování

Absinth se nekazí, ale zelené absinthy na světle blednou. Skladujte je nastojato, v tmavu a při pokojové teplotě, lednice není nutná. Otevřenou lahev spotřebujte do roka až dvou, obecná pravidla shrnuje článek Jak skladovat otevřené lahve.

Časté dotazy

Kolik procent alkoholu má absinth?

Většina absinthů má 45 až 74 %, klasické francouzské a švýcarské verte 65 až 72 %. Výjimečně existují lahve s 80 % a více, ale vyšší síla sama o sobě není známkou kvality.

Způsobuje absinth halucinace?

Ne. Thujon z pelyňku je v absinthu v množství pod 35 mg/kg, což je limit EU, a v historických lahvích ho bylo podle analýz podobně málo. Účinky absinthu jsou účinky silného alkoholu.

Jak se správně pije absinth?

Ředěný ledovou vodou v poměru 1 : 3 až 1 : 5, kapanou pomalu na kostku cukru na děrované lžičce. Cukr je volitelný. Zapalování cukru není tradiční a chuti škodí.

Proč se absinth po přidání vody zakalí?

Éterické oleje z anýzu, fenyklu a pelyňku jsou rozpustné v silném alkoholu, ale ne ve vodě. Po zředění se vysráží do jemných kapiček, které rozptylují světlo. Stejný jev znají pijáci ouza nebo pastisu.

Byl absinth v Česku zakázaný?

Formálně ne. Československo absinth nezakázalo, výroba jen za socialismu utichla. Hill's z Jindřichova Hradce ho vyrábí od roku 1920 a v devadesátých letech odstartoval světovou absinthovou renesanci.

Jaký je rozdíl mezi absinthem a ouzem nebo pastisem?

Ouzo a pastis jsou anýzové lihoviny kolem 40 až 45 % bez pelyňku pravého a často s cukrem. Absinth je silnější, nedoslazený a hořký od pelyňku. Anýzovým destilátům se věnujeme v článku Ouzo a Raki.

Zdroje: nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 o aromatech, příloha III (limity thujonu); Lachenmeier D. W. a kol., Chemical composition of vintage preban absinthe, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008; Pernod Absinthe, oficiální stránky výrobce (historie Pernod Fils); Hill's Liquere, historie firmy; Žufánek, popis výroby absinthu.