Vznik whisky: skotská a irská legenda od mnichů po dnešek

Kde vznikla whisky: ve Skotsku, nebo v Irsku?

Nejstarší písemná zmínka je irská: letopisy z Clonmacnoise zaznamenávají k roku 1405 smrt náčelníka, který se o Vánocích „přepil aqua vitae". Skotsko má první doklad z roku 1494, kdy královská pokladna vydala mnichu Johnu Corovi osm bollů sladu na výrobu „vody života". Umění destilace přinesli na oba ostrovy mniši ze středomořské a arabské tradice a obě země ho rozvíjely souběžně, takže jednoznačného vynálezce whisky historie nezná. Jisté je, kdo koho předběhl později: v 19. století vládlo světu Irsko s velkými dublinskými palírnami, ve 20. století ho po sérii katastrof (odmítnutí kolonového přístroje, válka za nezávislost, obchodní válka s Británií, americká prohibice) předběhlo Skotsko, které dnes vyváží whisky za miliardy liber ročně. Níže sledujeme celou cestu od klášterů po dnešní renesanci irských palíren a vysvětlujeme, čím se obě tradice skutečně liší.

Mniši, alchymisté a voda života

Destilaci znali arabští alchymisté a přes lékařské školy v Salernu a Montpellier se ve 12. a 13. století dostala do klášterů západní Evropy. Destilovaný líh se používal jako lék a nazýval se latinsky aqua vitae; v irské a skotské gaelštině uisce beatha (čti zhruba „iške baha"), z čehož angličtina zkomolila usquebaugh a nakonec whisky. Irská tradice tvrdí, že destilaci přinesli mniši do Irska jako první, protože ostrov nebyl nikdy římskou provincií a měl ke kontinentu vlastní církevní cesty. Doklad z roku 1405 tomu odpovídá: letopisy z Clonmacnoise zapisují, že náčelník Richard Magranell zemřel po vánočním „přebytku aqua vitae". O 89 let později, v roce 1494, skotská pokladna zaznamenala vydání „osmi bollů sladu bratru Johnu Corovi na výrobu aqua vitae", což je zhruba 500 kg sladu a tedy výroba ve větším měřítku, ne pokus. Pálenka se tehdy nezrála, pila se čerstvá a často s bylinami.

16. až 18. století: licence, daně a pašeráci

V roce 1608 udělil král Jakub I. licenci k destilaci siru Thomasi Phillipsovi v oblasti Bushmills v Ulsteru; dnešní palírna Bushmills, založená jako firma v roce 1784, se na tento rok odvolává jako nejstarší licencovaná palírna světa. Kilbeggan v hrabství Westmeath má licenci z roku 1757. Skotsko šlo jinou cestou: po unii s Anglií (1707) a dani ze sladu (1725) se legální výroba nevyplácela a whisky se pálila načerno v Highlands; podle odhadů z 20. let 19. století šlo o polovinu vší skotské produkce. Zlom přinesl Excise Act z roku 1823, který za nízký poplatek legalizoval palírny se stanovenou minimální velikostí. Jako první licenci získal v roce 1824 George Smith z Glenlivetu a během deseti let vznikly stovky legálních palíren; mnohé dnešní (Macallan, Glenlivet, Cardhu, Glendronach) mají datum založení právě z těchto let.

19. století: Irsko vládne, Skotsko vynalézá blend

V polovině 19. století byla irská whiskey nejprodávanější na světě. Dublinská „velká čtyřka", John Jameson & Son, John Power & Son, George Roe & Co. a William Jameson & Co., provozovala palírny s kapacitou milionů litrů a irská pot still whiskey (ze směsi sladovaného a nesladovaného ječmene, protože nesladovaný ječmen nepodléhal dani ze sladu) se pila v celém britském impériu i v USA. Pak přišel vynález, který změnil poměr sil: irský celní úředník Aeneas Coffey patentoval v roce 1830 kontinuální kolonový přístroj. Vyráběl lehký, levný a neutrální obilný destilát. Dublinští výrobci ho odmítli, protože podle nich to „nebyla whiskey", a v roce 1878 vydali polemický spis Truths About Whisky. Skotové ho naopak přijali: obchodníci jako Andrew Usher (od 50. let 19. století), John Walker, James Chivas nebo Dewarové začali míchat obilnou whisky z kolony se sladovou z kotlíků a vznikla blended Scotch, jemnější, levnější a konzistentní. Když v 60. až 80. letech révokaz zničil francouzské vinice a v Anglii došel cognac, blendy obsadily uvolněné místo. Královská komise v roce 1909 rozhodla, že i produkt z kolony je whisky, čímž spor definitivně prohráli Irové. Rozdíl mezi sladovou a míchanou whisky vysvětluje článek Single malt vs blended.

20. století: irský pád a skotská nadvláda

Irská whiskey pak během tří desetiletí ztratila skoro všechno. Válka za nezávislost (1919 až 1921) a rozdělení ostrova ji odřízly od britského impéria, obchodní válka mezi Irským svobodným státem a Británií (1932 až 1938) zavřela zbylé trhy Commonwealthu, americká prohibice (1920 až 1933) vzala největší exportní odbytiště a pašované padělky s irskými jmény zničily pověst. Skotské blendy mezitím v USA pašovali organizovaně a po zrušení prohibice byly připravené se zásobami. Ze zhruba třiceti irských palíren na začátku století jich v 60. letech zbyly čtyři; v roce 1966 se Jameson, Powers a Cork Distilleries spojily do Irish Distillers a v roce 1975 přesunuly výrobu do nové palírny Midleton. S Bushmills na severu měla republika a Ulster dohromady dvě funkční palírny. Skotsko naopak po druhé světové válce prošlo boomem, v 60. a 70. letech stavělo nové palírny a od 80. let, po vlastní krizi nadvýroby, objevilo single malt jako prémiovou kategorii.

Dnes: renesance na obou stranách

Obrat začal v roce 1987, kdy John Teeling založil nezávislou palírnu Cooley, a zrychlil po roce 2010: dnes má Irsko přes 40 palíren (Teeling, Dingle, Waterford, Tullamore, Slane, Roe & Co, Bushmills s novou palírnou Causeway) a irská whiskey patří k nejrychleji rostoucím kategoriím lihovin na světě, Jameson prodává přes 10 milionů devítilitrových kartonů ročně. Skotsko má přes 150 sladových palíren, vývoz za zhruba 5 miliard liber ročně a whisky tvoří většinu britského exportu potravin a nápojů. Souboj se vrátil tam, kde byl před 150 lety, jen s obrácenými rolemi.

Čím se skotská a irská whisky skutečně liší

Dvě věci, které se opakují, ale neplatí obecně: „irská je vždy třikrát destilovaná" (Cooley, Kilbeggan a řada nových palíren destilují dvakrát) a „skotská je kouřová" (rašelinu používá menšina palíren, převážně na Islay). Skutečný rozdíl je v surovinách a zákonných kategoriích: single pot still z nesladovaného ječmene je irská výsada, single malt zrající v dubu a chráněné regiony jsou skotská. Praktické srovnání chuti, cen a značek pro dnešní nákup najdete v článku Skotská vs irská whisky, kouřové whisky rozebírá průvodce Islay.

Čtyři lahve, které historii ochutnají

Jameson je dědic dublinské „velké čtyřky" a dnes nejprodávanější irská whiskey světa: blend pot still a obilné whisky z Midletonu, třikrát destilovaný, lehký a ovocný, za 420 až 480 Kč nejlepší úvod do irského stylu. Redbreast 12 ukazuje, jak chutnala whiskey, kterou Dublin v 19. století bránil: single pot still ze sladovaného a nesladovaného ječmene, olejnatá, kořenitá, se sherry sudy. Glenfarclas 12 je rodinná speysideská palírna z roku 1836, tedy z generace založené po zákoně z roku 1823, se sherry sudy a plným tělem. Lagavulin 16 zastupuje Islay a rašelinu, tedy styl, který skotskou whisky ve světě nejvíc odlišuje.

Jameson 0,7l 40%od 379 Kč −10 % k 5. 10. 20264 obchody · nejlevněji DonPealo.czPorovnat › Redbreast 12 letá 40% 0,7lod 1 334 Kč k 5. 10. 20263 obchody · nejlevněji SvetNapoju.czPorovnat › Glenfarclas 12 letá 43% 0,7lod 1 185 Kč k 5. 10. 20263 obchody · nejlevněji SvetNapoju.czPorovnat › Lagavulin 16y 0,7l 43%od 1 854 Kč k 5. 10. 20264 obchody · nejlevněji SvetNapoju.czPorovnat ›

Ceny se mezi e-shopy liší o stovky korun, aktuální ceny srovnává Alkoholbot u každého produktu. Kdo začíná, najde postup výběru první lahve v článku Whisky pro začátečníky a výklad údajů na lahvi v textu Jak číst etiketu whisky. Jak se ze skotského vzoru zrodila třetí velká tradice, popisuje článek Japonská whisky.

Časté dotazy

Kdo vynalezl whisky, Skotové, nebo Irové?

Nikdo z nich sám; destilaci přinesli do obou zemí mniši z kontinentální Evropy. Nejstarší písemná zmínka je irská (1405, letopisy z Clonmacnoise), skotská z roku 1494 (Exchequer Rolls). Obě tradice se vyvíjely souběžně.

Proč se píše whisky a whiskey?

Irské a americké palírny píší whiskey, skotské, kanadské a japonské whisky. Písmeno „e" zavedly dublinské palírny v 19. století, aby svou dražší pot still whiskey odlišily od skotských blendů. Na chuť to nemá vliv.

Je irská whiskey vždy třikrát destilovaná?

Ne. Trojitá destilace je tradice Midletonu (Jameson, Redbreast) a Bushmills, ale Cooley, Kilbeggan a část nových palíren destilují dvakrát jako většina Skotska. Zákon počet destilací nepředepisuje ani v jedné zemi.

Proč irská whiskey ve 20. století skoro zanikla?

Kvůli odmítnutí kolonového přístroje a blendů, irské válce za nezávislost, obchodní válce s Británií (1932 až 1938), americké prohibici (1920 až 1933) a druhé světové válce. Z desítek palíren zbyly v 70. letech jen Midleton a Bushmills; obrat začal palírnou Cooley v roce 1987.

Která je nejstarší palírna whisky na světě?

Bushmills se odvolává na licenci z roku 1608, jako firma vznikla v roce 1784. Nejstarší licencovanou palírnou s nepřetržitou licencí je irský Kilbeggan (1757). Ve Skotsku patří k nejstarším Glenturret, Bowmore (1779) a Strathisla (1786); Glenlivet získal v roce 1824 první licenci podle zákona z roku 1823.

Jaký je hlavní rozdíl mezi skotskou a irskou whisky v chuti?

Irská bývá lehčí, obilná a ovocná, bez kouře; single pot still je kořenitý a olejnatý. Skotská má širší škálu od ovocného Speyside po kouřovou Islay. Rozdíl dělají suroviny (nesladovaný ječmen v Irsku, rašelina v části Skotska) a sudy, ne samotný počet destilací.

Zdroje: The Scotch Whisky Regulations 2009; Irish Whiskey Act 1980 a technická dokumentace zeměpisného označení Irish Whiskey (2014); Scotch Whisky Association, statistiky vývozu a přehled palíren; Irish Whiskey Association; Annals of Clonmacnoise (zápis k roku 1405); Exchequer Rolls of Scotland, 1494; oficiální stránky palíren Bushmills, Kilbeggan, Glenlivet, Midleton a Glenfarclas.